Todavía se me hace la boca agua al recordar la primera vez que probé unas carrilleras de ternera de verdad. Estaba en un pequeño restaurante familiar en Castilla, y el aroma que salía de allí era de esos que te atrapan: carne guisada, caldo, hierbas… ¡una locura! Cuando me trajeron el plato, la carne casi se deshacía al tocarla con el tenedor, y venía bañada en una salsa oscura, brillante y con un saborazo increíble. ¡Fue un flechazo! Desde ese momento, me obsesioné con conseguir hacerlas igual de buenas en casa.
La carrillera de ternera (también conocida como mejilla) se transforma de un corte aparentemente simple a un auténtico manjar con la cocción adecuada. Es pura alquimia de la cocina lenta: toda esa parte gelatinosa se convierte en una textura súper suave y melosa. Hacer este guiso no es solo cocinar, es preparar algo reconfortante, con sabor a tradición, y ver cómo la paciencia da sus frutos. Voy a contarte mis 5 trucos para que te salgan unas carrilleras estofadas perfectas, tiernas y llenas de sabor. ¡Prepárate para triunfar en la cocina!
Por Qué Te Encantará Esta Receta de Carrillera de Ternera
Hay muchas razones por las que esta receta se convertirá en una de tus favoritas. Aquí te dejo algunas:
- Sabor Increíblemente Profundo: La combinación del caldo, las verduras y la cocción lenta crea una salsa y una carne con capas de sabor espectaculares.
- Textura Melosa Insuperable: La clave de la carrillera es su ternura. Con esta receta, conseguirás que se deshaga literalmente en la boca. ¡Pura carne melosa!
- Sorprendentemente Fácil: Aunque requiere tiempo, los pasos son sencillos y no necesitas ser un chef experto para triunfar.
- Ideal para Ocasiones Especiales (y para Congelar): Es un plato principal impresionante para invitados, pero también es perfecto para cocinar en lote y congelar. ¡Mejora con el tiempo!
- Ingredientes Accesibles: Utiliza ingredientes comunes y relativamente económicos que encuentras fácilmente.
- Versátil: Puedes ajustar las hierbas o las verduras a tu gusto.
Equipamiento y Herramientas Necesarias
Para preparar esta deliciosa carrillera de ternera, necesitarás utensilios básicos de cocina:
- Olla grande y pesada: Preferiblemente una cocotte de hierro fundido o una olla de fondo grueso con tapa que ajuste bien. También puedes usar una olla rápida (olla a presión), ajustando los tiempos.
- Sartén: Para sellar la carne si tu olla principal no es muy ancha.
- Tabla de cortar: Para preparar las verduras y la carne.
- Cuchillo afilado: Imprescindible para picar las verduras y limpiar las carrilleras si es necesario.
- Cuchara de madera o espátula: Para remover y raspar el fondo de la olla (desglasar).
- Pinzas de cocina: Útiles para manipular las carrilleras al sellarlas.
- Espumadera: Para retirar impurezas al inicio de la cocción (opcional).
- Colador fino (opcional): Si prefieres una salsa más fina sin trozos de verdura.
- Batidora de mano (opcional): Si quieres triturar parte de las verduras para espesar la salsa.
Carrillera de Ternera Perfecta en 5 Pasos Fáciles
Un guiso tradicional español de carrilleras de ternera cocinadas lentamente en una rica salsa de vino tinto y verduras hasta alcanzar una ternura excepcional.
Ingredientes
- 4 unidades Carrilleras de ternera aprox. 1-1.2 kg en total, limpias de la tela exterior más gruesa y exceso de grasa. Pídele a tu carnicero que las prepare si lo prefieres.
- 3-4 medianas Patatas (tipo Monalisa, Kennebec o similar, que aguanten cocción), peladas y cortadas en trozos de unos 3-4 cm.
- 2 medianas Cebollas picadas finamente.
- 2 grandes Zanahorias peladas y cortadas en rodajas o dados pequeños.
- 1 grande Puerro la parte blanca y un poco de la verde clara, limpio y picado.
- 3-4 dientes Ajo pelados y picados o machacados ligeramente.
- 2 cucharadas soperas Tomate concentrado o 150g de tomate triturado natural.
- 1 – 1.25 litros Caldo de carne o de ave o hasta cubrir parcialmente las carrilleras. Preferiblemente casero o de buena calidad bajo en sal.
- 2-3 cucharadas soperas Harina de trigo para enharinar las carrilleras.
- 3-4 cucharadas soperas Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE.
- 1-2 hojas Hoja de laurel.
- Un par de ramitas o 1 cucharadita Tomillo fresco (o seco).
- 1 ramita pequeña o 1/2 cucharadita Romero fresco (o seco), Opcional.
- 1-2 cucharadas Vinagre balsámico o de vino tinto Opcional (para acidez).
- Al gusto Sal.
- Al gusto Pimienta negra recién molida.
Instrucciones
Preparación Previa
- Limpia las carrilleras: Asegúrate de que las carrilleras estén limpias. Retira con un cuchillo afilado la telilla blanca más gruesa que a veces las recubre, ya que puede endurecerse. No quites toda la grasa intramuscular, ya que aporta sabor y melosidad. Sécalas bien con papel de cocina.
- Prepara las verduras (Mirepoix): Pica finamente la cebolla, el puerro y el ajo. Corta las zanahorias en rodajas o dados no muy grandes. Tener todo listo agiliza el proceso de sofrito.
- Prepara las patatas: Pela las patatas, córtalas en trozos de tamaño similar (unos 3-4 cm) y resérvalas sumergidas en agua fría para que no se oxiden hasta el momento de usarlas.
- Precalienta la olla: Si vas a usar el horno para la cocción lenta, precaliéntalo a unos 150°C – 160°C (300°F – 320°F).
- Ten a mano los líquidos: Mide el caldo.
Proceso Detallado de Preparación: ¡Los 5 Pasos hacia la Perfección!
Paso 1: Sellar las Carrilleras (Crear la Base de Sabor)
- Salpimienta generosamente las carrilleras por todos lados.
- Pasa cada carrillera ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esto ayuda a que doren mejor y a espesar ligeramente la salsa después.
- Calienta el AOVE en la olla grande o sartén a fuego medio-alto.
- Cuando el aceite esté caliente (sin humear), dora las carrilleras por todos lados hasta que tengan un color marrón intenso y uniforme. Hazlo en tandas si es necesario para no enfriar el aceite y que se cuezan en lugar de dorarse. Este sellado es crucial para desarrollar sabor (reacción de Maillard) y mantener los jugos dentro.
- Retira las carrilleras selladas y resérvalas en un plato.
Paso 2: Sofreír las Verduras (Construir la Capa Aromática)
- En la misma olla (retira un poco de aceite si hay demasiado, pero deja los jugos caramelizados del fondo), añade la cebolla, la zanahoria y el puerro.
- Sofríe a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas, pochadas y ligeramente caramelizadas. Añade el ajo picado en los últimos 2 minutos para que no se queme.
- Incorpora el tomate concentrado o triturado y cocina durante 2-3 minutos más, removiendo, para que pierda la acidez y se integre bien.
Paso 3: Desglasar con Caldo y Añadir Líquidos (El Corazón del Guiso)
- Sube el fuego a medio-alto y vierte una parte del caldo (unos 250 ml) en la olla.
- Con una cuchara de madera, raspa bien el fondo de la olla para levantar todos los trocitos dorados pegados (el desglasado). Esto aporta muchísimo sabor a la salsa.
- Si usas el vinagre opcional, añádelo ahora y deja que se evapore casi por completo (1 minuto).
- Vuelve a colocar las carrilleras reservadas en la olla, junto con los jugos que hayan soltado en el plato.
- Añade el resto del caldo de carne (hasta completar el 1-1.25 litros o lo necesario para cubrir 3/4 partes de las carrilleras), la hoja de laurel, el tomillo y el romero (si lo usas). El líquido debe cubrir al menos 3/4 partes de las carrilleras, pero no necesariamente sumergirlas por completo. Añade un poco más de caldo o agua si es necesario.
- Lleva la mezcla a ebullición suave.
Paso 4: Cocción Lenta y Paciente (El Secreto de la Ternura)
- Una vez que rompa a hervir suavemente, baja el fuego al mínimo posible, de manera que apenas se vean burbujas (un chup-chup muy suave).
- Tapa la olla herméticamente.
- Cocina a fuego muy lento durante 2.5 a 3 horas. El tiempo exacto dependerá del tamaño de las carrilleras y de la potencia de tu fuego.
- Alternativa en Horno: Si lo prefieres, tras tapar la olla, métela en el horno precalentado a 150°C-160°C durante el mismo tiempo (2.5-3 horas).
- Alternativa en Olla Rápida: Sella y sofríe como se indica. Tras añadir los líquidos y cerrar la olla, cocina a alta presión durante unos 40-50 minutos desde que sube la válvula. Deja que la presión baje de forma natural.
- Comprueba la ternura a partir de las 2 horas y media. Estarán listas cuando la carne esté extremadamente tierna y se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor. Si aún están un poco firmes, continúa la cocción a fuego bajo, comprobando cada 20-30 minutos.
Paso 5: Terminar la Salsa y Servir (El Toque Final)
- Con cuidado, retira las carrilleras cocidas de la olla y resérvalas tapadas para que no se enfríen. Retira también las hierbas (laurel, ramitas de tomillo/romero).
- Sube el fuego de la salsa a medio-alto y deja que reduzca si la ves muy líquida, hasta obtener la consistencia deseada (debe napar una cuchara). Prueba y ajusta de sal y pimienta.
Opciones para la Salsa:
- Rústica: Sírvela tal cual, con los trozos de verdura.
- Fina: Pasa la salsa por un colador fino, presionando las verduras para extraer todo el jugo.
- Cremosa: Retira parte de las verduras sólidas y tritura el resto con una batidora de mano directamente en la olla hasta obtener una salsa más espesa y homogénea.
- Vuelve a introducir las carrilleras en la salsa caliente y deja que se impregnen bien durante unos minutos a fuego bajo.
- Sirve las carrilleras inmediatamente, bañadas generosamente con su espectacular salsa.
Consejos de Experto y Variaciones
Para llevar tu carrillera de ternera al siguiente nivel:
- El Sellado es Sagrado: No tengas prisa al dorar las carrilleras. Un buen sellado profundo es la base del sabor. Asegúrate de que la olla esté bien caliente.
- Fuego Lento, Muy Lento: La clave de la ternura es una cocción prolongada a temperatura muy baja y constante. Evita que hierva fuerte.
- Reposo: Si puedes, deja reposar el guiso una vez hecho durante al menos 30 minutos antes de servir, o incluso prepáralo el día anterior. Los sabores se asientan y profundizan. ¡Está aún más rica recalentada!
- Limpieza: Aunque tedioso, quitar bien la telilla exterior evita que quede dura. Pide ayuda a tu carnicero si no te sientes seguro.
- Aporte de Acidez: Si quieres un toque extra de profundidad y acidez similar al que aportaría el vino, añade 1-2 cucharadas de vinagre balsámico o de vino tinto al desglasar con el caldo, como se indica en el Paso 3.
Variaciones:
- Con Champiñones: Añade unos champiñones laminados o setas de temporada al sofrito de verduras.
- Otras Hierbas: Prueba con salvia o mejorana.
- Toque Picante: Añade una guindilla o una pizca de pimentón picante al sofrito.
Sugerencias para Servir
La carrillera de ternera brilla por sí sola, pero estos acompañamientos la elevan:
- Puré de Patatas Cremoso: El clásico indiscutible. Su suavidad contrasta maravillosamente con la intensidad de la carne y la salsa.
- Patatas Fritas Caseras: Unas patatas fritas rústicas, gruesas y crujientes son ideales para mojar en la salsa.
- Arroz Blanco: Simple y efectivo para absorber toda la deliciosa salsa.
- Polenta Cremosa: Una alternativa italiana que funciona de maravilla.
- Verduras Asadas: Unas zanahorias glaseadas, brócoli al vapor o judías verdes salteadas aportan frescura.
- Pan Rústico: Imprescindible tener un buen pan de hogaza con corteza crujiente para rebañar el plato. ¡No puede faltar!
- Bebida: Una cerveza oscura o un agua con gas con limón complementan bien el plato.
Errores Comunes a Evitar
Incluso los mejores cocineros pueden tropezar. Evita estos errores comunes:
- No Sellar Bien la Carne: Sellar a fuego bajo o con la olla llena hace que la carne se cueza en lugar de dorarse. Resultado: menos sabor. Solución: Fuego medio-alto, aceite caliente, sellar en tandas.
- Cocinar a Fuego Demasiado Alto: Un hervor fuerte endurece la carne en lugar de ablandarla. Solución: Mantén un hervor apenas perceptible (chup-chup) durante toda la cocción lenta.
- No Limpiar Bien las Carrilleras: Dejar la telilla exterior gruesa puede resultar en partes duras. Solución: Tómate tu tiempo para limpiarlas o pide que lo hagan en la carnicería.
- Pinchar la Carne Durante la Cocción: Evita pinchar las carrilleras con un tenedor para comprobar la ternura hasta el final, ya que pierden jugos. Solución: Confía en el tiempo y comprueba solo hacia el final del tiempo estimado.
- Salsa Demasiado Líquida: No reducir la salsa lo suficiente. Solución: Retira las carrilleras al final y reduce la salsa a fuego medio-alto hasta la consistencia deseada.
Almacenamiento y Recalentado
Una de las maravillas de la carrillera de ternera es que se conserva muy bien e incluso mejora su sabor al día siguiente.
- En la Nevera: Almacena los restos en un envase hermético dentro del frigorífico. Se conservarán perfectamente durante 3-4 días.
- En el Congelador: Deja enfriar completamente el guiso. Puedes congelar las carrilleras junto con su salsa en recipientes aptos para congelador o bolsas de congelación. Se conservan bien durante 2-3 meses. Para descongelar, pásalo a la nevera la noche anterior.
- Recalentar: La mejor forma es a fuego lento en una cacerola en la vitrocerámica o fogón. Añade un chorrito de agua o caldo si la salsa ha espesado demasiado. Calienta suavemente hasta que esté bien caliente por dentro. También puedes usar el microondas, calentando en intervalos cortos y removiendo para asegurar una temperatura uniforme, pero ten cuidado de no resecar la carne.
Conclusión
Preparar carrillera de ternera en casa es una experiencia culinaria gratificante que transforma un corte humilde en un plato lujoso y reconfortante. Siguiendo estos 5 pasos clave, te aseguras un resultado tierno, meloso y lleno de ese sabor profundo que caracteriza a los mejores guisos tradicionales. Es la receta perfecta para sorprender a tus invitados o simplemente para darte un capricho delicioso.
¡Ahora es tu turno! Espero que disfrutes cocinando y, sobre todo, comiendo esta espectacular receta de carrillera de ternera.
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Preguntas Frecuentes
¿Puedo hacer esta receta de carrillera de ternera en olla rápida (olla a presión)?
¡Sí! Sigue los pasos de sellado y sofrito igual. Una vez añadidos los líquidos y cerrada la olla, cocina a alta presión durante unos 40-50 minutos. Espera a que la presión disminuya por completo antes de abrir. La textura será igualmente tierna.
¿Se pueden congelar las carrilleras de ternera cocinadas?
Absolutamente. Es un plato que congela de maravilla. Guárdalas en un recipiente hermético con su salsa una vez frías. Pueden conservarse hasta 3 meses en el congelador.
Mis carrilleras han quedado un poco duras, ¿qué ha fallado?
Las causas más probables son: tiempo de cocción insuficiente o temperatura de cocción demasiado alta (un hervor fuerte en lugar de un simmer suave). Asegúrate de cocinar a fuego muy bajo y por el tiempo necesario hasta que estén completamente tiernas. También verifica que las carrilleras estuvieran bien limpias de la telilla exterior.
¿Es realmente necesario limpiar la telilla de las carrilleras?
Sí, es muy recomendable. Esa membrana blanquecina exterior no se ablanda con la cocción y puede resultar en una textura desagradable y dura en algunas partes. Si te da pereza, pide a tu carnicero que te las prepare limpias.
¿Puedo sustituir las carrilleras de ternera por carrilleras de cerdo ibérico?
Sí, puedes usar carrilleras de cerdo ibérico, son igualmente deliciosas. Ten en cuenta que suelen ser algo más pequeñas y pueden requerir un tiempo de cocción ligeramente menor. Ajusta el tiempo y comprueba la ternura.
