Preparación Previa

• Limpia las carrilleras: Asegúrate de que las carrilleras estén limpias. Retira con un cuchillo afilado la telilla blanca más gruesa que a veces las recubre, ya que puede endurecerse. No quites toda la grasa intramuscular, ya que aporta sabor y melosidad. Sécalas bien con papel de cocina.
• Prepara las verduras (Mirepoix): Pica finamente la cebolla, el puerro y el ajo. Corta las zanahorias en rodajas o dados no muy grandes. Tener todo listo agiliza el proceso de sofrito.
• Prepara las patatas: Pela las patatas, córtalas en trozos de tamaño similar (unos 3-4 cm) y resérvalas sumergidas en agua fría para que no se oxiden hasta el momento de usarlas.
• Precalienta la olla: Si vas a usar el horno para la cocción lenta, precaliéntalo a unos 150°C - 160°C (300°F - 320°F).
• Ten a mano los líquidos: Mide el caldo.

Proceso Detallado de Preparación: ¡Los 5 Pasos hacia la Perfección!

Paso 1: Sellar las Carrilleras (Crear la Base de Sabor)

• Salpimienta generosamente las carrilleras por todos lados.
• Pasa cada carrillera ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esto ayuda a que doren mejor y a espesar ligeramente la salsa después.
• Calienta el AOVE en la olla grande o sartén a fuego medio-alto.
• Cuando el aceite esté caliente (sin humear), dora las carrilleras por todos lados hasta que tengan un color marrón intenso y uniforme. Hazlo en tandas si es necesario para no enfriar el aceite y que se cuezan en lugar de dorarse. Este sellado es crucial para desarrollar sabor (reacción de Maillard) y mantener los jugos dentro.
• Retira las carrilleras selladas y resérvalas en un plato.

Paso 2: Sofreír las Verduras (Construir la Capa Aromática)

• En la misma olla (retira un poco de aceite si hay demasiado, pero deja los jugos caramelizados del fondo), añade la cebolla, la zanahoria y el puerro.
• Sofríe a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas, pochadas y ligeramente caramelizadas. Añade el ajo picado en los últimos 2 minutos para que no se queme.
• Incorpora el tomate concentrado o triturado y cocina durante 2-3 minutos más, removiendo, para que pierda la acidez y se integre bien.

Paso 3: Desglasar con Caldo y Añadir Líquidos (El Corazón del Guiso)

• Sube el fuego a medio-alto y vierte una parte del caldo (unos 250 ml) en la olla.
• Con una cuchara de madera, raspa bien el fondo de la olla para levantar todos los trocitos dorados pegados (el desglasado). Esto aporta muchísimo sabor a la salsa.
• Si usas el vinagre opcional, añádelo ahora y deja que se evapore casi por completo (1 minuto).
• Vuelve a colocar las carrilleras reservadas en la olla, junto con los jugos que hayan soltado en el plato.
• Añade el resto del caldo de carne (hasta completar el 1-1.25 litros o lo necesario para cubrir 3/4 partes de las carrilleras), la hoja de laurel, el tomillo y el romero (si lo usas). El líquido debe cubrir al menos 3/4 partes de las carrilleras, pero no necesariamente sumergirlas por completo. Añade un poco más de caldo o agua si es necesario.
• Lleva la mezcla a ebullición suave.

Paso 4: Cocción Lenta y Paciente (El Secreto de la Ternura)

• Una vez que rompa a hervir suavemente, baja el fuego al mínimo posible, de manera que apenas se vean burbujas (un chup-chup muy suave).
• Tapa la olla herméticamente.
• Cocina a fuego muy lento durante 2.5 a 3 horas. El tiempo exacto dependerá del tamaño de las carrilleras y de la potencia de tu fuego.
• Alternativa en Horno: Si lo prefieres, tras tapar la olla, métela en el horno precalentado a 150°C-160°C durante el mismo tiempo (2.5-3 horas).
• Alternativa en Olla Rápida: Sella y sofríe como se indica. Tras añadir los líquidos y cerrar la olla, cocina a alta presión durante unos 40-50 minutos desde que sube la válvula. Deja que la presión baje de forma natural.
• Comprueba la ternura a partir de las 2 horas y media. Estarán listas cuando la carne esté extremadamente tierna y se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor. Si aún están un poco firmes, continúa la cocción a fuego bajo, comprobando cada 20-30 minutos.

Paso 5: Terminar la Salsa y Servir (El Toque Final)

• Con cuidado, retira las carrilleras cocidas de la olla y resérvalas tapadas para que no se enfríen. Retira también las hierbas (laurel, ramitas de tomillo/romero).
• Sube el fuego de la salsa a medio-alto y deja que reduzca si la ves muy líquida, hasta obtener la consistencia deseada (debe napar una cuchara). Prueba y ajusta de sal y pimienta.

Opciones para la Salsa:

• Rústica: Sírvela tal cual, con los trozos de verdura.
• Fina: Pasa la salsa por un colador fino, presionando las verduras para extraer todo el jugo.
• Cremosa: Retira parte de las verduras sólidas y tritura el resto con una batidora de mano directamente en la olla hasta obtener una salsa más espesa y homogénea.
• Vuelve a introducir las carrilleras en la salsa caliente y deja que se impregnen bien durante unos minutos a fuego bajo.
• Sirve las carrilleras inmediatamente, bañadas generosamente con su espectacular salsa.