El paso más crucial para un carpaccio de res perfecto es la preparación previa de la carne. Esto asegurará que puedas cortarla en esas lonchas translúcidas tan características.

Asegúrate de que tu pieza de solomillo o lomo alto esté completamente limpia de cualquier grasa externa visible o tejido conectivo plateado. Esto garantiza una textura suave y agradable al paladar.

Unta ligeramente la pieza de carne con una cucharada de aceite de oliva. Esto previene que se seque en el congelador y hace más sencillo cortarlo.

Envuelve la carne firmemente en varias capas de film transparente, dándole una forma cilíndrica lo más uniforme posible. Aprieta bien los extremos para compactarla.

Lleva la carne al congelador durante al menos 1-2 horas, o hasta que esté firme al tacto pero no completamente congelada como una piedra. El objetivo es que esté lo suficientemente dura para permitir un corte muy fino sin que se desgarre, pero no tan helada que sea imposible de cortar. El tiempo exacto dependerá de la potencia de tu congelador y del grosor de la pieza de carne. Si se congela demasiado, déjala descongelar ligeramente en el refrigerador durante 20-30 minutos antes de intentar cortarla.

Una vez que la carne tiene la firmeza adecuada, el resto es montaje y disfrute.

En un cuenco pequeño, combina las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la cucharada de zumo de limón fresco y la media cucharadita de mostaza de Dijon (si la usas).

Bate enérgicamente con un tenedor o un batidor pequeño hasta que emulsione ligeramente.

Condimenta con sal marina fina y pimienta negra recién molida según tu preferencia. Prueba y ajusta si es necesario. Reserva.

(Este paso se enfoca en crear un aderezo equilibrado, fundamental para el plato).

Retira la carne del congelador y quita el film transparente.

Con un cuchillo de chef muy afilado (¡imprescindible!) o una mandolina ajustada al grosor más fino posible (con mucho cuidado y usando el protector de manos), corta la carne en Corta las lonchas lo más finas posible, casi translúcidas.

Si las lonchas no están lo suficientemente finas, colócalas entre dos hojas de papel de horno o film transparente y aplánalas suavemente utilizando un rodillo de cocina o la base de un cazo pesado. Hazlo con cuidado para evitar que se rompan.

(La técnica de corte es vital para la textura característica del carpaccio).

Dispón las lonchas de carne en un plato grande o fuente de servir, solapándolas ligeramente si es necesario para cubrir la superficie. Intenta trabajar rápidamente para que la carne no pierda frío.

(La presentación y la frescura de los ingredientes son claves aquí).

Distribuye de manera uniforme el aderezo preparado sobre las lonchas de carne. No te excedas; el objetivo es realzar el sabor de la carne, no ahogarlo.

Distribuye la rúcula fresca sobre la carne.

Con un pelador de verduras o un rallador de agujeros grandes, saca lascas finas de queso Parmesano Reggiano y distribúyelas sobre la rúcula y la carne.

Reparte las alcaparras escurridas por todo el plato.

Si lo deseas, termina con una pizca de sal en escamas y un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra de buena calidad.

(Aquí se busca la armonía entre los componentes del plato).

El carpaccio de res se disfruta mejor al momento, cuando la carne está fresca y los sabores vibrantes. Sírvelo junto a pan rústico tostado o grissini para disfrutar al máximo.