Preparación Previa

• Remojar los Chiles: Abre los chiles guajillo y ancho, retira las venas y todas las semillas. Este paso es crucial para controlar el picor y evitar amargor. Coloca los chiles limpios en un tazón y cúbrelos con agua muy caliente. Deja remojar durante al menos 20-30 minutos, o hasta que estén bien suaves. (Extraído de la necesidad de suavizar chiles para la salsa).
• Preparar la Carne: Si no te la dieron cortada en la carnicería, corta la carne de cerdo en trozos de tamaño bocado o un poco más grandes, considerando que reducirán un poco al cocerse. Enjuágala ligeramente si lo deseas.
• Enjuagar el Maíz: Si usas maíz precocido de lata o bolsa, enjuágalo muy bien bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara. Escúrrelo. (Este paso asegura que no tenga sabores del líquido de conserva).
• Picar Guarniciones: Lava y desinfecta la lechuga. Rebana finamente la lechuga y los rábanos. Pica finamente la cebolla. Ten listos los limones partidos, el orégano y el chile en polvo. Es mejor tener esto listo para cuando el pozole esté terminado. (Extraído de la sección de guarniciones).

Proceso Detallado De Preparación:

Cocer la Carne:

• En la olla grande, coloca los trozos de carne de cerdo.
• Añade la mitad de la cebolla grande, 2-3 dientes de ajo enteros y la hoja de laurel (si la usas).
• Cubre con suficiente agua (unos 3-4 litros inicialmente).
• Lleva a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, reduce el fuego a medio-bajo, tapa parcialmente la olla y cocina.
• Retira la espuma e impurezas que suban a la superficie durante los primeros minutos de cocción con una cuchara o espumadera.
• Cocina por aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, o hasta que la carne esté suave pero no deshaciéndose por completo.
• Añade sal al gusto durante la última media hora de cocción de la carne.

Preparar la Salsa de Chiles:

• Mientras la carne se cocina, escurre los chiles que tenías remojando (reserva un poco del agua de remojo).
• En la licuadora, coloca los chiles hidratados, los 2 dientes de ajo adicionales, el ¼ de cebolla pequeña, el comino (si lo usas) y una pizca de orégano mexicano.
• Añade aproximadamente 1 taza del agua de remojo de los chiles o caldo de la cocción de la carne.
• Licúa a alta velocidad durante varios minutos hasta obtener una salsa muy tersa y homogénea. Si es necesario, añade un poco más de líquido para ayudar a la licuadora.
• Cuela la salsa usando el colador de malla fina directamente sobre un tazón, presionando con una cuchara para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Descarta los sólidos (pellejos y semillas restantes) que queden en el colador. Este paso es vital para una textura suave del caldo.

Integrar Sabores y Cocinar el Pozole:

• Una vez que la carne esté suave, retira los trozos de cebolla, los ajos y la hoja de laurel del caldo. Puedes desechar estos o, si la cebolla y ajo están muy suaves, licuarlos con la salsa de chile.
• Si deseas, puedes deshebrar una parte de la carne y dejar otros trozos enteros. Regresa toda la carne a la olla.
• Vierte la salsa de chiles colada en la olla con la carne y el caldo. Mezcla bien.
• Añade el maíz cacahuazintle precocido y bien enjuagado a la olla.
• Agrega el resto del orégano mexicano (la cucharada, frotándolo entre tus manos para liberar su aroma).
• Si es necesario, añade más agua caliente o caldo para alcanzar la consistencia deseada (debe ser un caldo sustancioso pero no excesivamente espeso).
• Prueba y ajusta la sal. Recuerda que los sabores se concentrarán un poco más al seguir hirviendo.
• Lleva nuevamente a ebullición suave, luego reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento, parcialmente tapado, durante al menos 45 minutos a 1 hora más. Esto permite que los sabores se mezclen maravillosamente y el maíz se impregne del sabor del caldo. El maíz debe "florear" un poco, es decir, abrirse ligeramente.

Servir:

• Sirve el pozole rojo bien caliente en platos hondos, asegurándote de que cada porción tenga una buena cantidad de carne y granos de maíz.
• Coloca las guarniciones en platitos separados al centro de la mesa para que cada comensal personalice su plato.